Why
開業し易く、廃業もし易い、
それが、現在の飲食店経営の実情です。
立地選定の難しさ
立地と店舗コンセプトとターゲットが全くずれている、
開業当初と現在の客層客単価がずれている、
など、開業前の調査不足が原因で、廃業に追い込まれるお店が多々見受けられます。
これは、経営者様のひとりよがりで開業なさった場合に多いケースです。
料理が美味しいだけ、雰囲気が良いだけ、珍しいだけ、確かにお店のウリは必要ですが、
そのウリと立地があっているか、
開業前にじっくり検討なさってください。
経営者様お一人では、なかなか立地選定は難しいものです。
不動産会社に言い負かされてしまったり、
単に物件に惚れ込んでしまったり、
賃料の低さに惑わされたり、
と、様々な要素が、立地選定を狂わせます。
当事務所では、立地選定からお手伝いさせていただきます。
外食産業は立地産業と言われます。
駅前の一等地なら繁盛する、とは限りません。
少し離れても、道中飽きずに歩けるなら、隠れ家的魅力となります。
まさに、よくこんなお店を知ってるね!と、喜ばれる、知っていることを自慢できるお店です。
経営者様の抱く理想を明確なコンセプトに練り上げ、それにあった立地、店舗選定をお手伝いいたします。
商品開発の難しさ
平成も25年以上経過し、現代日本では、珍しい食べ物がほとんど無いと言って良い、飽和状態になりました。
また老舗の味のお取り寄せや、有名店の市販品売り出しなど、外食に対する期待や楽しみは、美味しさから離れて行きつつあります。
経営者様の料理に対する強みを、じっくり考えてください。
契約農家の朝採り野菜をふんだんに使ったヘルシー料理、
地元の漁協から朝採れた新鮮な魚介の料理、
外国での修行で培った本格イタリアン、
どれも充分ウリになります。
しかし、
素材重視の場合、食材の確保は可能ですか?
本格的な外国の味は、日本人の舌にあいますか?
また、せっかくの美味しい料理を、魅力的に見せられますか?
器や盛り付けがおろそかになっていませんか?
料理にあうお酒を選んでいますか?
要するに、経営者様のウリだけに徹底的にこだわり過ぎ、その他の美味しさの要素を損ねてはいないか?
それが、失敗し易い、飲食店の商品開発のポイントです。
美味しさは五感の全てで決まります。
特に、一目見て、それが美味しそうかどうか、お客様は瞬時に判断してしまいます。
食べれば美味しいのに、食べる前にがっかりされると、そのがっかりが本来の美味しさを邪魔してしまいます。
逆に、味はごく普通でも、美しい形状の器に彩り鮮やか、立体的に盛り付けられた料理は、見た目だけで美味しいと思い込んでしまいます。
料理の腕に自信がある方ほど、器や盛り付けがおろそかになりがちです。
また、美しくても、食べにくくてはなりません。
そしてやはり、栄養を意識した商品が、健康ブームのこれから、ますます重要になってきます。
これからお店を開こうとなさる経営者様が、お一人で総合的に商品全てをバランス良く開発することは、非常に困難で悩ましいです。
当事務所では、オリジナリティ溢れる商品開発のお手伝いをしております。
経営の難しさ
仕入れをして、調理して、お客様に提供して、代金をいただく、
飲食店運営はその繰り返しとも言えます。
季節メニューやイベントがあっても、基本、上記の繰り返しです。
それは、単なる商売です。
経営とまでは言い切れません。
商売、経営、事業、その三本柱が確立して、やっと自慢できるお店となります。
仕入れて売る、それは商売です。
今日は無事仕入れもできたし、それをほとんど売り切れた。
だが、明日も良い素材が仕入れられるか、それを売り切れるか、不安を抱えている。
そんな状態です。
来店のたびに味が変わる、開業間もないお店に多い、商売です。
日々の不安定を安定させる手段を講じ、それを実行している。
仕入と売上、諸経費を知り、利益を生むための計数管裏がなされている。
店舗内の動線の無駄をなくし、働く側のストレスや労力を減らし、お客様に安心感を与えている。
飽きがこないよう、季節ごとの新メニューを打ち出し、喜ばれている。
様々な分析の結果、死に筋商品を排して、人気商品の底上げに余念がない。
そこまでするのが、経営です。
経営者様、スタッフの皆様、お客様、仕入先、全てが利益を得ている状態、これが健全な経営です。
経営にプラスして、社会に貢献できている状態、
これが事業です。
地域のイベントへの参加や支援をする余裕があるお店は、社会的地位もあがります。
フードコーディネーターとして、イベント参加のお手伝いも、金原はやらせていただきます。
数字を読む難しさ
腕自慢、職人気質の料理人の方には、数字に弱い方が多く見受けられます。
もちろん調理にはカンやヒラメキが必須です。
ですがそれだけでは、店舗経営は成り立ちません。
自店の損益分岐点売上高を知り、食材ロス率を知り、F/Lコストを知り、その調整ができなければ、健全な店舗経営はできません。
また、アルバイトの方に調理補助、または調理をお任せする場合、経験の浅い方でも間違いなくスムースに作業できるよう、盛り付け図と数字で作業を指示したマニュアルが大変重要です。
手順だけでなく、食材の量、調理時の温度と時間を数字で表してあれば、食材ロスは大幅に軽減できますし、アルバイトの方も安心して作業できます。
接客にもマニュアルは必要です。
こちらも、なるべくすぐに、といった抽象的な表現でなく、呼ばれたら10秒以内に伺う、とか、外気温が24度より下がったら温かいおしぼりを、とか、お客様が食事を終え席を立たれたら1分以内に片付ける、とか、具体的な数字での指示があると、たとえきっちりとは守れなくても、スタッフの方は動きやすくなります。
正しい接客用語、お辞儀の角度と姿勢、プラス数字での指示、ここまで記載された接客マニュアルを活用し、スタッフの方もお客様も楽しく満足できるお店作りをなさってください。
これにより、経営者様、調理責任者様の重荷も軽くなるのです。
ある程度は、アルバイトの方にお任せできるのですから。
数字で指示するマニュアル作成は、フードコーディネーター金原にお気軽にお申し付けください。